口香鸡的做法和注意事项

口香鸡

制作/东方美食——袁中其

创新点——此菜是西安小可以酒楼的独创菜品，选用上等农家饲养土鸡为原料，经过多道工序精制而成，日销量在200份左右。

原料——仔鸡1250克，发好的茶树菇、鲜山药各250克。

调料——红油50克，干辣椒100克，黄姜粉5克，盐10克，贺盛味精3克，胡椒粉、葱花各2克，青、红辣椒圈各10克。

制作——1.仔鸡宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；山药去皮，切成筷子般粗细的条。2.锅内放入红油，烧至七成热时，放入干辣椒，煸炒至干辣椒变成淡黑色，加入清水，放入黄姜粉，大火烧开，小火熬15分钟至出香，过滤去渣，将处理好的仔鸡放入熬好的汤中烧开，用小火焖30分钟，再放入茶树菇、鲜山药小火煮5分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入容器内，用青、红椒圈和葱花点缀即可。

王程试制结果 这道菜我很喜欢，口味也不错。如果在熬汤的过程中，将清水换成二汤，再添加少量乙基麦芽酚，汤汁的鲜味会更加浓郁。用焖制的方法烹调仔鸡很容易将鸡烹老，建议大家采用“白斩鸡”的方法烹调（即将鸡放入汤中加热5-10分钟，取出放入提前熬好的冷汤中浸泡至凉，再放入锅中加热5分钟，再取出浸凉。连续加热15-20分钟鸡肉即熟）。

东方美食——潘晓林点评 此菜鲜香味浓，辣味充足，鸡肉鲜嫩。鸡汆水时，要冷水下锅，而不是沸水，否则很容易把血水凝固在鸡体内，影响菜肴质量。仔鸡焖的时间有点长，从成品来看，肉已经老了，所以要控制好加热时间，尽量保持鸡的鲜嫩。在烧茶树菇时，可以先把鸡捞出装盘。

东方美食——张中尤点评 从图片上看，此菜的确很诱人，但在制作中，如果直接将水发好的茶树菇与鸡一起焖煮，香味会更浓郁。另外在装盘时，如果取青、红椒与青花椒一起炒后再淋在上面，不仅有点缀作用，而且还有青花椒的清香味，效果更佳。